4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人

严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品

蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失

并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚10分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚

10分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并

罚50分。

（三）餐饮部厅面、厨房奖励制度（奖一分奖一元）

1. 拾金不昧及时主动上交者奖励50-200分

2. 服务多次受到客人表扬者奖励10-20分

3. 工作主动积极，一个月内无过失者奖励50分

4. 每月因工作积极勤奋努力，无过失者被投票选举为优秀员工奖励基本工资上浮10%—30%。

5. 被客人点名服务者每次奖励5分

6、在工作中勇于创新，为酒店做出重大贡献者奖励100—1000分。

（四）餐饮部卫生制度

一）、厅面卫生

1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏

2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕

3. 围墙周边无粉尘，无油渍。

4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

5. 排风扇要清洁，通风要正常。

6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

9. 餐厅内温度适中、正常。

10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。

12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。

14.垃圾桶内无异味。

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。

16.脏餐具不可有过夜现象。

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。

18.背景音乐不可过大过小。

19.卫生死角要做到每周定点打扫。

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。

21.台布无破损、无污渍并整洁。

22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。

24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。

二）、厨房卫生

A、个人卫生

1、员工每年必须参加体检和食品卫生知识培训，并取得健康证。

2、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、勤换工作服。

3、进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

4、严禁上班时佩戴首饰、携带手机，厨房内禁止吸烟。

B、环境卫生

1、保持地面无油腻、无污渍、无卫生死角、无杂物、无垃圾、无异味，渠盖干净，设备工具等摆放整齐。保持玻璃门、窗光亮无指纹印，瓷碗清洁光亮。

2、下班前应将冰箱、炉灶、操作台、保洁柜、制冰机等设备清理干净。

3、冰箱、保洁柜门等在下班时必须上锁，物料摆放整齐干净。

4、厨房内各种设备损坏，应及时报修，发现“四害”应马上扑灭，必须要报行政人事部请杀虫公司进行消杀。

5、每餐的垃圾、泔水要做清理并加盖。

C、冰箱卫生

1、冰箱应定人定岗，实行专人负责。

2、保持冰箱内外整洁，每周擦洗两次。

3、每日检查冰箱内食品存量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜相对分开，减少异味。

4、食品不能用有色塑料袋盛放，食品不能摆放冰箱内。

D、食品卫生

1、上班后由砧板厨师清理隔日蔬菜，如发现干的、有枯叶、雪斑、虫蛀、腐烂、达不到卫生标准的，要退回初粗加工间处理。

2、干货、海货、调料、罐头要妥善保管，不得到处乱放。

3、保持食品新鲜无异味，烹调时必须按卫生要求进行加工。

E、餐具卫生

1、工具、用具必须做到生、熟分开，加工机械、洗碗机必须保持清洁。

2、破边的餐具必须进行清理。

3、餐具清洗后必须做到消毒程序，消毒后无水迹、油迹、灰迹，方能装盘出菜。

文章来源：《中华传染病杂志》 网址: http://www.zhcrbzz.cn/zonghexinwen/2022/1209/1053.html